Ingrédients:
- Un kilo et demi de ternasco
- Un oignon moyen
- Une feuille de laurier
- Trois gousses d’ail
- 200 gr. amandes
- Douze biscuits Maria grillés
- Deux cerveaux d’agneau
- Un décilitre d’huile
- Poivre blanc moulu au goût
- Thym moulu
- Eau douce ou bouillon
- Sel
Élaboration:
Le ternasco, haché, assaisonné et parfumé au thym, est sauté dans une large casserole avec les oignons hachés et la feuille de laurier pendant dix minutes. Lorsque l’agneau a libéré suffisamment de graisse, il est mouillé avec de l’eau ou du bouillon, en veillant à ce que la viande ne soit pas recouverte, et laissez-le cuire pendant une heure. Après ce temps, une purée est faite avec les gousses d’ail, les amandes, les biscuits et les cerveaux d’agneau, en ajoutant un peu de bouillon de la casserole pour obtenir une sauce très fine qui est versée sur le ternasco. Laissez bouillir doucement le tout pendant environ cinq minutes en déplaçant le récipient de temps en temps afin que la sauce soit verrouillée. La formule originale envisageait la cuisson entre deux feux en ordonnant qu’elle se fasse en mettant des braises sur le couvercle de la casserole.
