Les champignons sont l'une des saveurs qui définissent le mieux le paysage culinaire de la Ribagorza. À la saison des champignons, qui s'étend généralement d'août à décembre selon la région et les conditions climatiques, les forêts offrent une grande variété d'espèces comestibles, qui coexistent – comme dans toute région mycologique – avec d'autres, non comestibles et potentiellement dangereuses. Ici, le plaisir va donc toujours de pair avec le respect : on va en montagne pour observer, apprendre et savourer… de manière responsable.
Diversité des espèces et des forêts où elles apparaissent
Parmi les champignons les plus prisés figurent les cèpes ( Boletus edulis ), que l'on trouve dans les forêts de hêtres, de chênes, de châtaigniers, de sapins et de pins de montagne. On mentionne également l' amanite phalloïde (Amanita caesarea ), qui pousse dans les clairières entre les châtaigniers, les chênes, les chênes verts et les cistes, et qui est très appréciée pour sa saveur douce et son arôme délicat.
Dans la région, les llanegas ( hygrophorus ) associés aux forêts de pins sont également populaires ; les rovellones ou chanterelles ( lactarius deliciosus ) ; la llengua de bou ou langue de vache ( hydnum repandum ), commune dans les forêts de conifères ; et les agaricus ou moixardones.
En cuisine : tradition montagnarde
Cette abondance de champignons se retrouve dans des recettes simples et de saison, typiques de la cuisine familiale. Le lapin aux champignons en est un bon exemple : ce plat classique intègre les saveurs de la forêt à un repas copieux, idéal pour l’automne.
